GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİNİN HEDEFLERİ

    Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik olarak dünyada ve Türkiye’de “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri” olarak adlandırılan bir dizi araç uygulamaya girmiştir. İyi Tarımsal Uygulamalar (Good Agricultural Practice-GAP), İyi Üretim Uygulamaları (Good Manifucturing Practice-GMP), İyi Hijyenik Uygulamalar (Good Hyggienic Practice-GHP), İyi Laboratuar Uygulamaları (Good Laboratory Practice-GLP) ile Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi (Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP) gibi uygulamalar gıda güvenliğini sağlamaya yönelik araçlar olarak uluslararası boyutta kabul görmüş ve uygulamaları hızla yaygınlaşmaya başlamıştır.

Hedefler :

* Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlara Yol Açan Mikroorganizmaların Belirlenmesi Ve Enfeksiyonların Azaltılması:Avrupa ve ABD’nde başlıca gıda kaynaklı enfeksiyon etkenleri tanımlanmış olmakla birlikte Türkiye’de etkenler konusunda sağlıklı bilgi bulunmamaktadır. Bu nedenle hastanelere ulaşan gıda zehirlenmesi vakalarında etken teşhisi gerçekleştirilmeli ve gıda kaynaklı enfeksiyon etkenlerine ait veri tabanı oluşturulmalıdır. Yaygın olarak hastalıklara yol açan etkenlere karşı tarladan sofraya kadar olan zincirde etkin tedbirler alınmalı ve uygulanmalıdır.
 

* Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlara Yol Açan Mikroorganizmalarda Antimikrobiyel İlaç Direncinin Takip Edilmesi Ve Etkilerinin Önlenmesi: Çeşitli klinik izolatlarda yapılan çalışmalar gıda kaynaklı enfeksiyon etkenlerinde çoklu antimikrobiyel direncinin geliştiğini göstermektedir. Bu nedenle hastalıkların tedavisi olanakları azalmakta ve tedavi masrafları artmaktadır. Antimikrobiyellere karşı direncin diğer bir önemli boyutu ise bu özelliğe sahip patojenlerin insanlara gıdalar yoluyla aktarılmasıdır. İnsan ve hayvanlarda antimikrobiyel direncinin mevcut durumunun ve gelişiminin tanımlanması ve takip edilmesi ilgili kuruluşlarca planlanmalıdır.

* Özellikle  Ülkemizde Gıdaların Hazırlanması Ve Muhafazası Uygulamaları: Tüketilen gıdaların önemli bir bölümü evlerde hazırlanmaktadır. Evde hazırlanan gıdalardan kaynaklanan enfeksiyonlardan tüketicinin korunabilmesi açısından gıdanın hazırlanması ve tüketilene kadar muhafazası koşullarının geliştirilmesi zorunludur.

* Küçük Ölçekli Üretim Yapan Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitilmesi:Küçük ölçekli üretim yapan işletmelerde büyük bir işçi kitlesi çalışmaktadır. Yetersiz ısıl işlem uygulamaları, yetersiz personel hijyeni, patojenle bulaşmış cihazlar ve güvenilir kaynaklardan elde edilmeyen gıdalar gıda kökenli hastalıkların salgın şeklinde görülmesine sebep olmaktadır. Bu tip salgınların azaltılmasında ilgili kuruluşlarca gerçekleştirilecek işçi eğitim programları etkili olacaktır.

* Uluslararası Gıda Ticaretinin Artışı: Uluslararası gıda ticareti hızla artmaktadır. Çeşitli ülkelerde, farklı işleme teknikleri ve standartlarda üretilen gıda maddelerinin uluslar arası dolaşımı gıdaların bulaşma riskini artırmakta ve patojen yelpazesini genişletmektedir. Öncelikle ulusal düzeyde gıda kaynaklarında risk unsuru olan biyolojik ve kimyasal bulaşı etkenlerine karşı tedbir alınması gerekmektedir.

Gıdalardaki kimyasal bulaşı etkenleri arasında pestisitler, toksik maddeler, doğal olarak bulunan toksinler (örn; mikotoksinler ve fitotoksinler) hayvansal ürünlerde antibiyotik kalıntıları, endokrin engelleyici bileşikler ve diğer iz miktarda bulunan maddeler yer almaktadır. Gıdalarda ve yemlerde yasal olarak bulunmasına izin verilen pestisit kalıntı miktarlarına ait standartlar bulunmaktadır. Pestisit kalıntıları özellikle çocuklar üzerinde etkili olmaktadır. Bu nedenle ithalat yoluyla ülkeye getirilen ve yurt içinde üretilen gıdalarda pestisit kalıntılarının düzenli olarak izlenmesi önem taşımaktadır. Mikotoksinlerin gıdalardan ve yemlerden tamamen uzaklaştırılması mümkün olamamaktadır, çünkü küfler doğal olarak hububatlarda ve diğer gıda gruplarında bulunmaktadır. Aflatoksinler için geliştirilen tam üretim uygulamalarının riski azaltmak amacıyla ülkemizde de uygulamaya geçirilmesi önem taşımaktadır. Mikotoksin riskinin azaltılması ve mevcut durum hakkında bilgi sağlayacak verilerin toplanması gerekmektedir.
 

* Gıda Kaynaklı Alerji Riski: Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu mikrobiyel ya da kimyasal bulaşmalardan kaynaklanmakla birlikte gıdanın kendisi de şiddetli bazı reaksiyonlara yol açabilmektedir. Gıda alerjileri her geçen gün büyüyen önemli bir problemdir. En fazla alerji yaratan gıdalar arasında süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, yer fıstığı ve yer fıstğı ürünleri, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu gıdalar, soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri, balık ve balık ürünleri, kabuklu deniz hayvanları ve ürünleri, glüten içeren hububatlar ve bazı tohumlar yer almaktadır. Riskin büyüklüğü alerji etkeni olan gıdaların, çeşitli gıda ürünleri içinde yer alması ve bunların çok düşük düzeylerde dahi anaflaksiye yol açmasından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda kaynaklı alerjilerin araştırılması, gıda kaynaklı alerjiler hakkında eğitim çalışmalarının yapılması ve gıda ambalajı üzerinde etiket bilgilerinin tam olarak verilmesi yolunda gerekli düzenlemeler yapılmalıdır.

Gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasında; riskin azaltılması ve tarladan sofraya kadar tüm aşamalarda kontrol uygulamalarının yapılması gerekmektedir. Bu yaklaşım; HACCP uygulamaları, tam üretim uygulamalarının geliştirilerek gıda endüstrisinde yaygınlaştırılması, endüstride ve evde üretime katılan tüm bireylerin eğitimi, salgın ya da münferit vakalar şeklinde görülen gıda kaynaklı hastalıkların detaylı olarak araştırılması yoluyla uygulamaya aktarılabilecektir.
 

* Genetik Olarak Düzenlenmiş Organizmaların Tüketimde Yer Alması: GDO kullanılarak üretilen gıda maddelerinde etiket bilgileri açıklayıcı olmalıdır ve yüzde oranları mutlak belirtilmelidir.. GDO lar konusundaki tüketici hassasiyeti dikkate alınmalı, ancak bu konuda yapılacak çalışmalar önlenmemelidir.
 

* Soğuk Zincirin Sağlanması: Üretici ve tüketici bilinçsizliği ve kaynakların yetersizliğinden kaynaklanan soğuk zincir ile ilgili sorunların giderilmesi gıda güvenliğinin sağlanması açısından katkı sağlayacaktır. Çiftlikten sofraya soğuk zincirin sağlanması açısından gelişmiş ülkelerde de bazı sorunlar yaşanmaktadır, ancak soğuk zincirin devamlılığı önemli ölçüde sağlanmıştır.

Gıda güvenliğini etkileyen önemli faktörlerden bir diğeri de sağlık/teknik elemanları yetiştiren, onları gıda endüstrisine ve denetim/kontrol kurum/kuruluşlarına kazandıran üniversitelerdir. Bu meslek sahiplerinin kendi grupları içerisinde birbirinden farklılıkları vardır.

Ayrıca, kontrol ve denetim elemanlarının hizmet içi eğitim açısından yetersizlikleri söz konusudur. Ayrıca gıda işletmelerinde çalışan işçilerin genelde kalifiye olmaması, konu ile ilgili temel eğitime sahip olmaması, istihdamda sürekliliğin sağlanamaması ve sosyal güvence yetersizlikleri temel sorunlar arasında yer almaktadır. Çiftlikten sofraya kadar  olan gıda üretim-tüketim zincirindeki tüm aşamalarda yer alan çalışanların eğitimlerinin düzenli ve sürekli olarak yapılması büyük önem taşımaktadır.

Gıda güvenliği zincirinde en son halkayı tüketiciler oluşturmaktadır. Tüketicinin alım gücü ve bilinçli olması gıda güvenliğini sağlamada önemli faktörlerden biridir. Tüketici potansiyelinin büyük bir çoğunluğunun alım gücü ve eğitim düzeyinin düşük olması, tüketici bilincinin oluşmaması, sağlıksız, düşük kaliteli gıdaları üreten işletmelerin artmasına ve bu da her yönden güvenli gıda üreten işletmeler ile haksız rekabete neden olmaktadır. Bu durum hem toplum sağlığını, hem de gıda endüstrisinin kaliteli ve güvenli gıda üretimini olumsuz yönde etkilemektedir.

Türkiye’de de eğitim çalışmaları ve teknik destek ile sorunun önemli ölçüde giderilmesi mümkün olacaktır. Türkiye’de gıda kaynaklı hastalıklara ait epidemiyolojik veri tabanının bulunmayışı ‘Ulusal Gıda Güvenliği’ strateji planlarının yapılmasını güçleştirmektedir.