GIDA SEKTÖRÜNDE KALİTE VE GÜVENLİK

 Gıda Sektörünün Genel Özellikleri:

    Gıda üretimi, insan sağlığı ile doğrudan ilişkisi bakımından spesifik özellikler taşıyan bir sektörün faaliyet alanıdır. Yalnızca şimdiki nüfusun sağlığı ve güvenliği açısından değil, geleceğin de sağlıklı nesillere teslim edilebilmesi açısından, gıda sektörünün sorumluluk alanı çok geniştir.

    Bunun yanında gıda sektörü geleneksel ve değişimin yavaş olduğu bir sektör olarak tanınmaktadır. Oysa gıda sanayinin kalite uygulamalarıyla güçlü bir bağlantısı vardır. Tam Zamanında Üretim (Just in time-JIT) ve Hata Türü ve Etkileri Analizi (Failure Mode and Effects Analysis-FMEA) gibi uygulamaların çoğu, diğer sanayi sektörlerinde yaygın uygulamalar haline gelmeden önce, gıda sanayinde kullanım için uyarlanmış ve modifiye edilmiş, böylece geleneksel bir sektör olarak değerlendirilen gıda sektörü, kalite tekniklerinin uygulanmasında diğer sektörlere öncülük etmiştir .

Gıda Sektöründe Kalite ve Güvenliğin Önemi

     Doğaldır ki gıda ürünleri diğer sanayi ürünlerinden önemli farklılıklar taşır. Ulusal karakteristikler, farklı zevk ve tercihlere hitap etme gerekliliği, hammaddesinin üretim tekniğindeki farklılıklar ve doğal koşullardan etkilenme düzeyinin yüksekliği nedeniyle gıda ürünlerinde kalite kriterlerinin yerleştirilmesi, standart ürün eldesi güçtür. Ancak yinede de bilinçli tüketici kitlenin beklenti ve gereksinimlerine uygun ürün eldesi için azami çaba gösterilmesi gerekmektedir .

      Gıda ürünlerinde kalite; kimyasal bileşim, fiziksel özellikler, mikrobiyal flora yükü ve ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Ürünün taşıdığı değer ve sağladığı güvencenin de göstergesidir. Kaliteyi oluşturan faktörlerin tümü aynı zamanda ürün güvenliğini de belirlemektedir. Bu, ürün ve tüketici sağlığı yanında üretici tatminini de yönlendiren temel bir fonksiyondur .

             Gıda ürünlerinde kalite kriterleri;,

·  Güvenlik (bileşimi, üretimi, vb. her yönden),

·  Biyolojik kalite (besin kalitesi, duyusal kalite),

·  Servis yeteneği (kullanım kolaylığı, korunabilirlik),

·  Gelişme yeteneği (yenilik, benzersizlik, atılım yeteneği, kalite sürekliliği)

dir.

      Ürün kalitesinin insan sağlığı açısından önemi düşünüldüğünde en önemli kriterin “güvenliği” olduğu tartışılmaz.

Bu noktada “güvenli gıda” ve “kaliteli gıda” ayrımına girmek gerekir. Bir ürünün güvenirliği ile kalitesi farklı şeylerdir. Gıdanın güvenliği, farklı kalitelerin ortak noktasıdır. Bu nedenle de gıda güvenliği yasal bir konudur. Gıda güvenliği konusunda ödün verilemez. Gıdanın kalitesi ise değişkenlik arz edebilir. Güvenliği sağlamak, üreticinin ve nihai ürün satıcısının sorumluluğundadır. Üreticinin sorumluluğu çok büyüktür ve bu sorumluluğu tedarikçileriyle paylaşmaktadır. Bu bir zincirdir ve kırılmamalıdır. Kalite tarlada başlar, sofrada biter .

     Kalite anlayışındaki köklü değişiklik, gıda ürünlerinde güvenliği gerçekleştirme hedefine yansımış, sorunu ortaya çıkaran nedenlerin araştırılması ve önlemlerin sürecin başlangıcında alınabilmesi için yeni bir sistem arayışına gidilmiştir.

      Bir çok ülkede gıda sektörü çok sayıda ve kapsamlı yasalara, yönetmeliklere konudur. Bu yasa ve yönetmeliklerin büyük bölümü de gerek iç gerekse dış piyasa ihtiyaçlarına uygun kalite ve standartta ürün elde edilmesi için gerekli kuralları ortaya koyar. Özellikle gelişmiş ülkelerde gıda ürünleri için aranan kalite ve güvenlik spesifikasyonları  son derece katı olup, dahildeki tüketicinin korunmasına özel önem verilmektedir. Bu durum gelişmiş ülkelere gıda ürünü ihracatı yapan az gelişmiş ya da gelişmekte olan ülkeleri, dış piyasaya yönelik üretimde iç piyasaya göre daha titiz davranmaya zorlamaktadır.

      Dünya gıda ürünleri piyasasında tarife dışı teknik engellerin bir başka deyişle yeni korumacılık uygulamalarının önemi her geçen gün artmaktadır. Bunlarda bir kaçı şunlardır:

·        Ambalajlama ve etiketlemeyle ilgili düzenlemeler

·        Endüstriyel standartlar

·        Gıda ürünlerinde hijyen, güvenlik ve sanitasyon düzenlemeleri

·        ISO 9000, ISO 14000 gibi kalite ve çevre yönetimi standartları

·        Avrupa Topluluk Markası, CE İşareti gibi markalar, işaretler

·        ECO-TEC, ECO-LABEL, Yeşil Nokta gibi ekolojik etiketler

·        Gümrük prosedürleri, ithalat formaliteleri

·       Ticari markaların korunması ve taklit ürünlerin ithalatının önlenmesi, patent, marka ve endüstriyel tasarım hakları

·        İletişim-medya kısıtlamaları

     Bu uygulamalar, uluslararası düzeyde ortak bir güvenlik ve kalite politikası izlenmesini zorlayıcı etki yapmaktadır. Bütün bunların sonucu olarak standartlar ve kalite güvencesi alanında önemli gelişmeler kaydedilmiş, gıda ürünlerinde kalitenin ve güvenliğin sağlanması amacıyla uluslar arası düzeyde önemli gelişmeler, “Kalite Yönetimi”ni kavram ve uygulama olarak benimsetmeyi hedef alan ISO 9000 Standartları serisinin ve “Güvenli Yönetimi”ni hedef alan HACCP sisteminin geliştirilmesi olmuştur.

Gıda Sektöründe Kalite ve Güvenlik Yönetimi

       Uluslar arası Standartlar Organizasyonu (International Organisation for Standardization-ISO), dünya genelindeki ulusal standart kuruluşlarının (ISO üye kuruluşları) oluşturduğu bir federasyondur (ISO/FDIS 9001:2000 (E)). Kurulduğu 1974 yılından bu yana 13000 civarında standart yayımlamıştır. Bu standart serilerinin belki de en çok bilineni ve en başarılı olanı, ISO 9000 ‘dir. ISO 9000 Kalite Yönetimi ve Kalite Güvence Standartları, ilk uluslar arası yönetim sistemleri standartlarıdır ve orijinali ISO tarafından 1987 yılında geliştirilmiştir. Bu standartlar, gerek imalat yapan gerekse hizmet sağlayan ulusal veya uluslar arası ticari işyerlerince geniş çapta tanınmakta ve kullanılmaktadır.

    Kalite yönetimi konusunda Uluslar arası Standartların ISO 9000 serileri, son muayeneye bağlılıktan ziyade, tasarım ve üretimde uygunsuzluğun önlenmesi kavramını içermektedir. Eğer uygunsuzluk ortaya çıkmadan önlenebiliyorsa kabul edilmeyen ürün oranında azalma olacağı kesindir. Bu, belirli bir üretim maliyetine karşılık daha yüksek oranda kabul edilebilir ürün anlamına gelmektedir. Böylece, uygunsuzlukların önlenmesi, daha düşük maliyet ve artan karlılıkla ve daha yüksek düzeyde tatmin olmuş müşteri ile sonuçlanmaktadır .

      Sağladığı bu avantajların kısa sürede farkına varılmasıyla ve gerek ulusal gerekse uluslar arası ticarette ortak bir dilin kullanılmasına katkısı nedeniyle, ISO standartlarının yayılması çok hızlı bir şekilde gerçekleşmiştir. Dünya geneli, yakın bölge ve ülke içindeki ticaret için geliştirilmiş genel bir standart olan ISO 9000, günümüzde en az 150 ülkede, özel ve kamu kesim organizasyonlarını içine alan 350000’den fazla belgelendirilmiş kalite yönetim sistemi ile uluslararası bir referans haline gelmiştir .

      ISO kurallarına ve protokollerine göre standartların, teknolojik ve pazar gelişmeleri ışığında, kullanıcı gereksinimleri doğrultusunda periyodik olarak revize edilmesi gerekmektedir.

      Standartlar bugüne kadar ilki 1994 olmak üzere, iki kez revize edilmiştir. Şu anda kullanılmakta olan standartlar, 1994 yılında yayımlanan standartlardır. 1997 yılında hazırlıkları başlayan ikinci revizyon (ISO 9000:2000 revizyonu) çalışmaları; 1. ve 2. Komite Taslakları, Uluslar arası Taslak Standart aşamalarından geçerek 15 Aralık 2000 tarihinde Uluslar arası Standart olarak yayımlanmıştır.

     ISO 9000 Standartları kalitenin yalnızca ürün, hizmet ve üretim sürecinde değil, kuruluşun kalite politikasından yönetim sistemine kadar tüm süreçlerde benimsenmesini ve tüm çalışanların katılımını öngörmektedir. Bu standartların ortaya koyduğu modeller, sözleşmeli koşullarda alıcıya kalite güvencesi verebilme amacına hizmet ederken, bir yandan da maliyet, etkililik ve performans gibi konularda avantajlar sağlamak ve kendisine en uygun kalite yönetimi modelini kurmak ve geliştirmek bakımından kuruluşlara yardımcı olmaktadır.